Adrián Brollo, hijo y nieto de productores del norte santafesino, copió las viejas recetas familiares y en 2014 fundó su propia fábrica de chacinados. Le puso “La Tana”, en homenaje a una de sus abuelas.
La pequeña planta industrial está ubicada en el kilómetro 869, de la Ruta Nacional 11, de la ciudad de Villa Ocampo. Y aunque parezca mentira, es la primera de su tipo en la zona. Ha crecido y ahora se empeña en conseguir una habilitación de Senasa para expandir su mercado a otras provincias vecinas.
Para elaborar los chorizos secos, los salames, las salchichas parrilleras, morcillas y queso de cerdo -las principales producciones de La Tana- se precisan maquinarias especiales y cumplir ciertos protocolos sanitarios, porque a nivel industrial cambian las reglas del juego.
“Se necesita frío en media y baja temperatura. O sea, temperatura de heladera un poquitito menos a temperatura de congelado. Eso es como básico. Sanitariamente no se debería almacenar (los productos) en el mismo lugar. Entonces, se necesita justamente tener la cámara donde se hace el almacenamiento de materia prima y la cámara o las cámaras de producto terminado”, explicó Brollo.
El productor señaló que en su fábrica todavía necesitan incorporar más equipos de frío para cumplir al pie de la letra con todas las exigentes normas. Sin embargo, cuentan con la tecnología adecuada para lograr el correcto estacionamiento de los chacinados: un proceso de 48 horas donde ocurre la maduración del producto en condiciones de temperatura y humedad específicas.
«Llegamos a trabajar en el centro y sur de la provincia en un momento, pero no nos rendía por la relación entre volumen y los kilómetros de distancia. Entonces, tomamos como decisión estratégica habilitar Senasa (el tráfico federal) y poder acceder a un mercado que está a 130 y 150 kilómetros, como ser Resistencia y Corrientes, que son capitales de provincias que están mucho más cerca de nosotros que la capital de Santa Fe», fundamentó.
«Tenemos directamente aquí seis personas, que trabajan e indirectamente muchas más. Por ejemplo, hay al menos seis productores que nos abastecen de cebollas de verdeo para lo que son los productos cocidos, como ser la morcilla o el queso de cerdo que se utiliza una cantidad importante», explicó.