El ingeniero agrónomo Elbio Lovisa (71), nació en el paraje rural Arroyo Ceibal, al norte de la provincia de Santa Fe, a 30 kilómetros al sur de la localidad de Villa Ocampo y a unos 50 kilómetros al norte de la ciudad de Reconquista.
(Por Esteban “El Colorado” López para “Bichos de Campo)
Elbio reside en Villa Ocampo, ciudad en la cual su fundador instaló en 1883 el primer ingenio azucarero, imprimiéndole una identidad productiva e industrial a la zona por décadas.
Fue tanta la presencia del azúcar en esta región que luego se sumaron otros dos ingenios y así el norte santafesino llegó a participar del 5% de la producción nacional del azúcar entre las décadas del ’70 y ‘80. La caña fue la principal fuente de riqueza, dedicando hasta 16.000 hectáreas a ese cultivo. Originalmente se sembraban las variedades de: caña colorada paraguaya, blanca tucumana, morada, y morada rayada.
El ingeniero agrónomo Elbio Lovisa (71), nació en el paraje rural Arroyo Ceibal, al norte de la provincia de Santa Fe, a 30 kilómetros al sur de la localidad de Villa Ocampo y a unos 50 kilómetros al norte de la ciudad de Reconquista. Elbio hoy reside en Villa Ocampo, ciudad en la cual su fundador instaló en 1883 el primer ingenio azucarero, imprimiéndole una identidad productiva e industrial a la zona por décadas.
Fue tanta la presencia del azúcar en esta región que luego se sumaron otros dos ingenios y así el norte santafesino llegó a participar del 5% de la producción nacional del azúcar entre las décadas del ’70 y ‘80. La caña fue la principal fuente de riqueza, dedicando hasta 16.000 hectáreas a ese cultivo. Originalmente se sembraban las variedades de: caña colorada paraguaya, blanca tucumana, morada, y morada rayada.
Mucha gente se sorprende de que haya caña aquí. Si se habla de ella se piensa en el Noroeste.
-Diría que incluso gente de Santa Fe no sabía que acá se producía caña para azúcar. Hubo tres ingenios azucareros en la región, ubicados en Villa Ocampo, en Tacuarembí y en Las Toscas. En los años ’70 había una población de 50.000 habitantes y la mayoría vivía de esta actividad.
¿Y a partir de este cultivo hubo toda una agroindustria? Porque la materia prima debe procesarse rápido. No se puede mandar a Tucumán.
-Era una de las pocas cosas con valor agregado ya desde hace 100 años. Y se creó toda una cultura alrededor de la caña, que en el momento del quiebre, la gente lo sufrió mucho y la gente entró en duelo, digo yo.
Contame la historia de ese quiebre. ¿Cuándo empezó?
-En la década de 1990. Esta actividad estuvo siempre protegida en nuestro país, por lo que generaba socialmente.
Y además, porque como Argentina tiene al lado al gigante azucarero, Brasil, y había que establecer cierta protección, incluso hasta hoy.
-Se la protegía y los pueblos estaban tranquilos, socialmente, sobre todo cuando había vaivenes, hasta que en los ’90 se sacaron todas las protecciones. Y los que podíamos viajar vislumbramos que a esto no le quedaba mucha vida. Yo llegué a decir que alguien debía ponerle la tapa al féretro, y no cayó muy bien. Diría que debió haberse cerrado antes. Porque el impacto en la región, como ingreso bruto, era fenomenal. Se terminaba de cosechar el algodón por mayo o junio y empezaba la zafra.
La cosecha cañera suele ir de abril/mayo a octubre/noviembre.
-Sí, y el cambio generacional también contribuyó a la crisis, porque los jóvenes hoy no te hablan de la caña. Aunque eso es bueno, que vengan con otro chip. Yo soy un fanático del valor agregado a la caña de azúcar, porque logrando trapicharla en el campo, se abre un abanico industrial tremendo.
Explicanos qué es “trapichar en el campo”. Básicamente el trapiche es una máquina que exprime la caña. En los grandes ingenios son enormes.
-Este pequeño trapiche fue diseñado por mis hijos, pero consta de las mismas funciones que los grandes. La caña entra verde, los rolos le extraen el jugo, y por un otro lado sale el bagazo, que después tiene otro proceso, y por el otro sale el jugo que se destinará a producir melaza o alcohol.
Trapichar la caña entonces consiste en comenzar el proceso industrial acá en la chacra, que se convierte en tu pequeño ingenio.
-Acá no se tira nada, se utiliza todo lo que es de la caña. Yo busco variedades de alta extracción, porque a mí me conviene que en menos tiempo saquen más jugo. Por eso la llamamos economía circular.
¿Qué es la melaza?
-Es jugo de caña, pero deshidratado. Del trapiche sale con 20 a 24% de sólidos de azúcar y el resto es agua. Hay que deshidratarlo para que quede bien concentrado, esterilizado, y lo podamos guardar por mucho tiempo. Esto se realiza en un horno calentado a fuego. El nuestro tiene capacidad para 500 litros de jugo, que llevamos a 70% de concentración, quedando una miel de caña, bien espesa, que puede aprovecharse para consumo humano, o animal en general, y en distintos tipos de alimentos. Lo medimos con un brixómetro de mano.
Me dijiste que tenés cinco hectáreas cultivadas con caña.
Sí, las que me permiten trabajar con mi pequeño trapiche. Venimos de una gran sequía, pero en años muy buenos me sobra caña. Trabajamos de modo escalonado: desde mayo hasta octubre, coincidiendo con la zafra tradicional, porque en ese tiempo está la mayor concentración de azúcares en la caña.
Después también tenés una microdestilería.
-Si bien la melaza se puede diluir y con ella fabricar alcohol, nosotros destinamos un día aparte para trapichar o exprimir jugo y destinarlo para hacerlo fermentar con levaduras, en un tacho de plástico. Porque éstas comen y son las que fabrican el alcohol. Ellas nos dejan alcohol en el jugo de caña, un 11 o 12 % de alcohol, y el resto es agua. Entonces lo destilamos aplicando fuego debajo de un tacho de 1000 litros. Los vapores del alcohol se elevan por un caño de 4 metros de alto, donde se van purificando a través de placas y esquirlas, a partir de los 78 u 80 grados centígrados, hasta los 90 grados. En cambio, los del agua, se elevan a los 100 grados, de modo que se van separando. Luego rodeamos con agua fría, un cañito por donde pasa el vapor del alcohol, y se condensa, pasándolo a estado líquido y quedando convertida en “aguardiente”.
¿Para qué sirve este nuevo proceso?
-Ésta es la base para hacer mil bebidas. Nosotros elaboramos ron, rebajado a 40 grados de alcohol, con marca “Fratelli Lovisa”, que estacionamos de 6 meses a 2 años con astillas de roble. También hacemos dos bebidas dulces con la misma marca, “Naranjatta” y “Limone”, que bajamos a 30 grados.
Claramente sos un nostálgico del azúcar, a pesar del crudo diagnóstico que nos hiciste.
-Sí, pero no del azúcar blanco, sino del azúcar negro. El azúcar blanco se debería haber terminado hace mucho tiempo. Ahí es donde hicimos “agua” en nuestra zona, porque debimos habernos reconvertido al aprovechamiento industrial del azúcar negro, que es lo que yo hago y trato de mostrar a las nuevas generaciones.
En los grandes ingenios usan el bagazo o residuo para alimentar las calderas. ¿Vos qué hacés?
-Nos falta transformar el bagazo, que es la fibra de la caña trapichada, que queda con cierta humedad, con azúcares. Nosotros la usamos como alimento para las vacas, mezclado con otros productos porque es rica en fibra y energía, pero no en proteínas. Tenemos vacas en sistema silvopastoril, que solitas comen cañas y después buscan comer pasto. Y a la vinaza que nos queda en el destilador, la pasamos a alimentación ganadera o a fertilizar el suelo. Con la melaza hacemos tabletas de miel de caña para vender al público, o en bloques mezclados con otros productos, para las vacas. Hasta estamos por volver a hacer “panela”, que son pancitos de azúcar negra o integral, que es muy rica.
Aparte de agregar valor a la caña, de generar trabajo para tus hijos, parece haber un ánimo de revancha en vos.
-Se trata de no dejar que se te muera un hijo, la caña, porque cuando sólo vendíamos caña, notábamos que era cada vez menos rentable. Acabo de publicar un libro sobre algo que me pasó en mi juventud y me enseñó por dónde pasa lo más importante de la vida. Tengo dos hijos músicos que hacen chamamé y es hermoso armar peñas, encuentros campestres acá mismo, con asado y locro, después de haber trabajado con mi familia y con la ayuda de tantos amigos de mi comunidad. Se han vuelto fiestas populares a las que ahora concurre gente de todos lados. Hace poco, nuestro campo ha sido incluido en un recorrido turístico. Todo esto no tiene precio.
