En los bosques patagónicos abundan hongos de diversas características; algunos de ellos, comestibles. La receta de la salsa de hongos de pino es tradicional y de las más requeridas en los locales gastronómicos de Esquel por vecinos y también por turistas. Cómo realizarla, en qué comidas sabe mejor, con qué maridarla: en esta nota se revelan algunos de estos secretos.
La recolección de hongos silvestres en la Provincia está regulada por la Dirección General de Bosques y Parques del Chubut, para preservar su conservación y reproducción. Es importante saber que no todos los hongos son comestibles y su recolección es una tarea que debe ser llevada adelante por personas idóneas. Los hongos comestibles, además de su particular sabor, aportan proteínas de alto valor biológico, minerales y vitaminas.
Sebastián Fredes, del tradicional centro gastronómico “Don Chiquino”, ubicado en el centro de Esquel, recomienda la salsa de hongos de pino para acompañar pastas y también pescados y carnes. Y sugiere maridar estos platos con vinos tintos.
Su receta lleva 50 gramos de hongos de pino secos cortados en tiras, una cebolla blanca chica cortada en juliana, una cebolla de verdeo cortada en rodajas finas, 500 centímetros cúbicos de agua hirviendo, vino blanco, 700 centímetros cúbicos de crema de leche, sal y pimienta.
El primer paso de la preparación de la salsa de hongos de pino de Sebastián Fredes es “poner los hongos secos en remojo en el agua hirviendo, en un recipiente fuera del fuego”. Sugiere “poner un saquito de té negro para evitar que se le vaya mucho sabor del hongo al agua”.
El paso siguiente es saltear con aceite de oliva la cebolla y el verdeo, para luego agregar los hongos y seguir con el salteado por algunos minutos más. Recomienda Fredes agregar vino blanco a la preparación, para desglasar el fondo de cocción: esto es, recoger todos los jugos y su esencia. Una vez evaporado el alcohol del vino, hay que incorporar la crema de leche, revolver y dejar reducir hasta alcanzar la textura deseada.
“Con hongos de pino, yo siempre hago preparaciones al disco: tanto el pollo como el cordero son excelentes para cocinar al disco con un buen agregado de hongos”, apunta Fredes, precisando que al disco agrega los hongos “secos directamente” para que “se hidraten en el líquido de cocción”.
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